SOM & SABOR

Convidamos jovens chefs a criar sanduíches inspirados em suas bandas e cantores favoritos. Deguste esses deliciosos “banduíches”

 

Por Bruno Weis
Fotos Rogério Cassimiro

 

SHAKESPEARE QUE NOS DESCULPE, mas a vida é mais do que som e fúria. É também som e sabor. Música e comida, de preferência, que são duas das melhores coisas da vida. Para juntar ambas as artes, convidamos seis jovens chefs de São Paulo a criar, a partir de bandas e músicos prediletos, receitas exclusivas de sanduíches ou, no caso, “banduíches”. Daniel Oppenhein, do multicultural Mobili, resolveu homenagear a cantora Rita Lee com uma receita vegetariana. Já Fabio Barbosa, do peruano La Mar, bolou seu “banduíche” inspirado na banda Kiss. “Eu queria mesmo era fazer uma receita com cabeça de morcego”, confessa André Guilger, do Madeleine, na Vila Madalena. Quem pensou em Ozzy Osbourne e sua seminal banda Black Sabbath, acertou. Confira o que esses e outros chefs “do rock” criaram ouvindo suas trilhas sonoras imperdíveis. Bom apetite e sobe som!

 

Banduíche kiss

Ingredientes: 1 língua de boi, 1 garrafa pequena de cerveja, 2 cebolas, 2 cenouras em cubos pequenos, 4 pimentas pretas, 4 cravos, 3 dentes de alho, 2 folhas de louro, 2 litros de caldo de frango, 5 ramos de tomilho. Maionese: 3 colheres de sopa de maionese, 1 colher de sopa de pasta de “rocoto” (pimenta peruana), suco de ½ limão e sal. Pesto de huacatay (erva peruana): 2 mãos de folhas de huacatay, 1 mão de folhas de manjericão, 2 dentes de alho, 1 mão de pinoles tostados, 1 mão cheia de parmesão ralado, ½ xícara de azeite de oliva e suco de ½ limão.

Preparo: coloque a língua em uma panela com água e sal e ferva. Após 20 minutos, tire do fogo e retire a pele da língua. Coloque-a em uma forma com os demais ingredientes. Cubra com a cerveja e o caldo de frango e leve ao forno (180º) por 2 horas. Tire do forno e fatie. Sirva no pão de sua escolha. Para a maionese: misture os ingredientes e acerte o sal. Para o pesto: coloque em um processador as folhas de huacatay e manjericão, o alho, o pinole e o parmesão. Com o processador ligado, acrescente o azeite aos poucos, até que os ingredientes comecem a bater. Depois de bem processado, adicione o suco de limão e acerte o sal.

“Adoro o Kiss e uma das músicas que eu mais gosto da banda é Rock and roll all night. Foi uma das primeiras músicas que eu aprendi quando comecei a tocar guitarra. Tinha 16, 17 anos. Nessa época, eu tocava guitarra umas seis horas por dia. Um dos meus discos favoritos do Kiss é o acústico com todos os sucessos da banda. Gosto do som e da atitude dos caras. O lance da língua de fora sempre foi a marca re-gistrada da banda. Todo mundo lembra do Kiss por causa disso, então quis valorizar o ingre-diente nessa receita.”

Fabio Barbosa, do La Mar (lamarcebicheria.com)

 

Banduíche Rita Lee

Ingredientes: 1 pão ciabatta, 3 colheres de sopa de queijo fundido, 3 colheres de sopa de queijo de cabra tipo boursin, 3 colheres de sopa de queijo gruyère, 1 xícara de café de conhaque ou brandy, 1 pimenta jalapeño em conserva, 3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de alho picado, ½ cebola roxa fatiada e 1 xícara de pimentões fatiados.

Preparo: em uma frigideira, refogue a cebola no azeite até que fique transparente. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto, sem deixar dourar. Coloque os pimentões e aumente o fogo. Após 30 segundos, adicione um pouco de água, apenas para que o alho não queime. Quando secar, tempere com sal e pimenta a gosto e flambe com o conhaque. Assim que o fogo apagar, baixe o fogo e cozinhe apenas para os pimentões murcharem. Reserve. Corte a pimenta jalapeño em rodelas e esprema bem. Numa panelinha, derreta o queijo fundido e acrescente a pimenta e o queijo gruyère. Reserve. Toste a ciabatta já aberta. Passe o queijo boursin de maneira bem rústica, espalhe os pimentões e cubra com o queijo fundido.

“Rita Lee e sua música fizeram parte da minha adolescência. Sempre admirei sua inteligência irreverente, absolutamente espontânea, e sua liberdade de pensamento. Ela me deu muito para pensar, sonhar e, por isso, tentei fazer algo meio louco meio normal, suculento e vegetariano como ela. Picante e um pouquinho ultrajante. Sanduíche sem queijo nem pensar, de Ovelha negra a queijo de cabra foi um pulo, e pimentões, juntamente com jalapeños, todos flambados com uísque e folhas de curry, completaram essa sinfonia em homenagem a ela.”

Daniel Oppenhein, do Mobili (mobilirestaurante.com.br)

 

Banduíche White Stripes

Ingredientes: 120 g de carne bovina moída, 50 g de lombo da copa moído, 40 g de gordura bovina moída, 2 fatias de presunto cru, 50 ml de azeite de oliva, 2 dentes de alho, 1 gema de ovo, alface, tomate, queijos mozarela e stracchino, pão italiano.

Preparo: misture as carnes com a banha, molde em formato de hambúrguer e reserve. Bata a gema de ovo e o azeite até formar a maionese, em seguida misture os dentes de alho amassados até dar o ponto. Coloque as fatias de presunto entre duas folhas de papel-manteiga e deixe secar em forno baixo por 1 hora. Grelhe a carne até chegar ao ponto desejado, coloque o stracchino e depois a mozarela e deixe derreter. Monte o sanduíche como na foto.

“Me inspirei no White Stripes, banda da cidade de Detroit (EUA) que teve forte imigração italiana. Ainda sou muito fã da banda, mesmo depois de ela ter acabado. As batidas da música Seven nations army, um dos hits do grupo, é a inspiração de um dos cantos mais famosos da torcida da Azurra (a seleção italiana de futebol) nos estádios. Para homenagear o conjunto, resolvi recriar um hambúrguer clássico americano, o x-salada, com um leve toque italiano dado principalmente pelo bacon de prosciutto e pelo queijo stracchino.”

Benny Goldenberg, do Mangiare (mangiaregastronomia.com.br)

 

Banduíche Pearl Jam

Ingredientes: 1 pé de porco, 1 cenoura, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 colher de chá de pimenta-do-reino e 2 folhas de louro. Purê: 1 batata, 20 g de manteiga, 20 ml de leite e 10 ml de azeite trufado. Ostras e geleia: 3 ostras, 1 lata de Guiness e 100 g de açúcar.

Preparo: coloque os ingredientes numa panela, cubra com água e deixe cozinhar por 3 horas. Retire o pé de porco, separe a carne dos ossinhos e amasse até ficar homogênea. Tempere a carne com sal e pimenta, acrescente 50 ml do caldo do cozimento, modele em forma de hambúrguer, envolva em filme plástico e reserve. Purê: cozinhe a batata, acrescente os ingredientes e misture. Ostras e geleia: deixe a cerveja aquecer numa panela até ferver. Jogue as ostras e deixe cozinhar por 10 segundos. Retire as ostras e acrescente 100 g de açúcar. Deixe reduzir até virar geleia. Esquente uma frigideira com 5 ml de óleo e coloque o hambúrguer em fogo médio até formar uma casca crocante. No prato, disponha o purê, o hambúrguer em cima, as ostras em volta, acrescente a geleia, folhas de agrião e rúcula. Finalize com pão ciabatta tostado por cima.

“Desde meus 12 anos sou um grande fã da banda americana Pearl Jam. Daqueles de colecionar camisetas e suvenires. Hoje, na verdade, só mantenho os discos, que ainda ouço e gosto muito. Pensei na receita a partir do nome do grupo, que literalmente significa ‘geleia de pérola’. A receita é bem ‘surf and turf’, pois mistura carne de porco com ostra, em uma referência às pérolas, e geleia de cerveja Guiness.”

Greigor Casley, do Twelve Bistrô (twelvebistro.com.br)

 

Banduíche War Pigs

Ingredientes: 350 g de costela suína, 1 linguiça calabresa fina, 2 dentes de alho picados, 1 colher de sopa de creme de cebola, pimenta ralada, 1 colher de sopa de azeite, 1 cebola em rodelas, 250 ml de cerveja Caracu, 150 g de queijo gouda, pão sírio, erva-doce e maionese (opcional).

Preparo: coloque o CD Paranoid para tocar. Tempere as costelas com o alho, o sal, o creme de cebola e a pimenta e deixe repousar por 15 minutos. Jogue azeite em uma panela de pressão em fogo baixo e despeje a cebola. Quando corada, coloque as costelas e doure-as, misturando às cebolas. Despeje a Caracu e tampe a panela, cozinhando por 30 minutos. Desfie e espalhe a costela pelo pão, com as cebolas. Fatie a linguiça em rodelas fininhas e frite na frigideira, espalhando-as sobre a costela. Na mesma frigideira, derreta rapidamente o queijo e espalhe-o sobre a costela e as linguiças fatiadas. Finalize com salpicadas de erva-doce sobre o queijo derretido.

“Sou um puta fã de música e sou bem eclético. Fiz disso minha profissão e o Madeleine é, inclusive, um bar de jazz. Mas o rock é a veia musical que mais corre no sangue e não tem jeito. Minha banda preferida, entre todos os estilos e afins, é o Black Sabbath. Já que não dá para fazer um sanduba de cabeça de morcego, criei este beirute com queijos e carne de porco. Como é à base de carne de porco, vamos na linha de War pigs, um clássico atemporal do Sabbath.”

André Guilger, do Madeleine (madeleine.com.br)

 

Banduíche Titãs

Ingredientes: 70 g de paleta de Kobe tropical cortada finamente, 2 fatias de queijo da Serra da Canastra, 10 g de farinha de rosca de pão de campo, 2 fatias de pão de campo, azeite, sal grosso moído e 1 ovo orgânico batido. Vinagrete: tomates orgânicos em cubos, 1 cebola roxa em fatias finas, salsinha picada, 1 colher de chá de suco de limão, 1 colher de chá de vinagre de vinho branco, ½ pimenta chili seca, 1 pitada de sal grosso moído, 1 colher de chá azeite extra virgem.

Preparo: misture os ingredientes do vinagrete e reserve. Passe um dos lados da paleta na farinha de pão e depois no ovo batido e, de novo, na farinha de pão. Em uma chapa bem quente coloque o bife de paleta e doure bem o lado da carne, tempere e vire até formar a crosta. Coloque o queijo sobre o lado da carne e abafe até derretê-lo. Leve as fatias de pão à chapa ou ao forno e doure rapidamente. Coloque a carne sobre uma das fatias de pão, por cima o vinagrete e feche com a outra fatia.

“Escolhi os Titãs, pois a banda é parte da minha adolescência e influência de uma época de ouro do rock brasileiro e mundial. E naquela mesma época eu costumava comer churrasquinho na tradicional lanchonete Ponto Chic com meu tio, irmão e primo, sempre escutando Titãs, RPM, Legião, IRA e Ultraje a Rigor.”

Leo Botto, do Chez Lorena (chez.com.br/chezlorena)