O MOLUSCO DO MOMENTO

Esqueça as ostras, pelo menos por um tempo. O molusco do momento nas mesas de alguns dos melhores restaurantes brasileiros é a vieira

 

Por  Priscilla Portugal

 

O bicho, cuja concha é famosa por abrigar as tradicionais “casquinhas de siri”, tem como principal atributo conciliar seu sabor e textura delicados com uma consistência firme. Crua ou grelhada, nada disso se perde. A versão nacional da vieira, da espécie Nodipecten nodosus, vem ganhando espaço no mercado e barateando o custo com o aumento do cultivo, especialmente por meio da produção realizada na vila de pescadores de Picinguaba, no litoral norte de São Paulo. Mas as maiores e mais suculentas vieiras vêm do Chile e do Canadá. Conheça o que alguns restaurantes estão aprontando com este autêntico filé mignon dos oceanos.

 

Kaá, em São Paulo

O chef Pascal Valero acredita que o sabor do molusco combina com um toque de amargor e molhos agridoces, por isso criou uma receita com purê de couve-flor e vinagrete de mel. “Comecei fazendo com lagostim, mas percebi que o equilíbrio perfeito dele é mesmo com vieira, porém preciso admitir que há ainda uma dificuldade de encontrar a nacional de bom tamanho e qualidade, por isso uso a canadense”, explica. Para harmonizar, ele sugere o riesling australiano Wakefield Jaraman 2009. www.kaarestaurante.com.br

 

Chez Bernard, em Salvador

O vinho espanhol Terra Gaudas BC 2010 é a sugestão do chef Rui Carneiro para harmonizar com a vieira ao molho de pimenta-verde e rúcula. “A picância do molho equilibra com o sabor leve do molusco e o prato entra sempre no menu-degustação”, conta o chef, que passou cinco anos na cozinha do estrelado D.O.M. de Alex Atala e hoje comanda as caçarolas desse restaurante fundado em 1963, que oferece uma vista de tirar o fôlego da Baía de Todos os Santos. www.chezbernard.com.br

 

Emiliano, em São Paulo

As vieiras curadas com sal e açúcar durante 24 horas, com pupunha e azeite biológico, são a nova criação do chef José Barattino. “Com uma pitada de sal e outra de açúcar, as vieiras têm seu sabor realçado e ficam com a consistência mais firme”, diz o chef, que usa as de origem canadense ou chilena. “É um ingrediente muito saboroso e nobre, por isso gostamos tanto dele na alta gastronomia”, completa. www.emiliano.com.br

 

Antiquarius, no Rio de Janeiro

“Recebemos as vieiras regularmente de fazendas marinhas localizadas em Angra dos Reis, no Rio de Janeiro. Lá, eles mantêm o Projeto Pomar com uma produção excelente e de altíssima qualidade”, diz o proprietário Carlos Perico, que criou o prato vieiras ao champanhe rosé. “A ideia era desenvolver complementos de sabor bem suave, para conversar com a delicadeza do ingrediente”, explica ele. www.antiquarius.com.br

 

Tóquio a seus pés

O filme Encontros e desencontros, de Sophia Coppola, com a deusa Scarlett Johansson, foi filmado no hotel Park Hyatt Tokyo, onde a loira e o personagem de Bill Murray se cruzavam por corredores e elevadores. Ao lado do bar em que os personagens se falaram pela primeira vez, no 52o andar, fica o New York Grill, que coloca a capital japonesa a seus pés. A vista é deslumbrante e a decoração, contemporânea, traz imagens de Nova York. Na adega, são mais de 1.600 garrafas de vinho e, no cardápio, comida japonesa e fusion, como filé de atum apimentado e molho de abacate, e peito de pato com molho de foie gras e maçãs fuji caramelizadas.
Do alto: Em uma cidade que reúne 47 prédios que têm mais de 180 metros de altura, o skyline é estonteante. E, à noite, a Tokyo Tower – do alto de seus 315 metros – fica ainda mais bonita, toda iluminada. www.tokyo.park.hyatt.com

 

O melhor das sobremesas

Sabe qual é o doce preferido de nove entre dez homens? Pudim. Pois a confeiteira Daniela Aliperti sempre teve uma receita secreta que fazia sucesso nas festas de família. No ano passado, se uniu à amiga Fernanda Nader, que era publicitária e teve a ideia de abrir um ateliê em São Paulo especializado na sobremesa. E assim nasceu o Fôrma de Pudim, com doces de 1 kg e 1,7 kg que vêm na própria forma, para preservar a textura e a calda. São sete sabores, entre tradicional (foto), pistache, café, avelã, brigadeiro, doce de leite e chocolate belga. www.formadepudim.com.br

 

Cozinha de autor

O chef Wagner Resende tem um longo caso de amor com a cozinha francesa. Trabalhou por dez anos com Erick Jacquin, depois passou pelo Le Marais e acaba de chegar ao Chef Rouge. Ele trouxe muita novidade ao cardápio. Dezenove, para sermos exatos. Mas sempre com aquele estilo clássico e a delicada apresentação de pratos de que tanto gosta. Ele falou à Status sobre as mudanças:

Qual é sua principal inovação?
É o menu-degustação, no qual mostro minhas criações mais autorais. O menu de quatro tempos custa R$ 140 e nunca se repete. Também já estou planejando um festival de alcachofras, outro de trufas e um de lagostas.

O que mais te atrai na cozinha francesa?
O frescor dos alimentos. Hoje em dia, ligo para o peixeiro no meio da noite e já escolho as opções mais frescas.

Existe algum prato que permaneceu no cardápio?
Sim, os pratos-assinatura do Chef Rouge: o frango recheado com geleia de framboesa ao molho de gruyère e o crepe alouette, de espinafre com queijo alouette. E a tarte tatin, que leva 25 maçãs no preparo.

 

Robalo, aspargos e palmito confit com oliva e ervas frescas

Ingredientes:

• 2 c. (chá) de sal de Guérande
• 16 aspargos frescos
• 800 gramas de filé de robalo com a pele e sem espinha
• 1 pitada de pimenta-do-reino branca
• 1 ramo de alecrim
• palmitos cozidos e cortados

Para o azeite de ervas:

• 2/3 de xícara de azeite extravirgem
• 1/2 c. (sopa) de folhas de cerefólio fresco
• 1/2 c. (sopa) de folhas de dill fresco
• 1/2 c. (sopa) de folhas de estragão fresco
• 4 folhas de manjericão roxo
• 4 folhas de manjericão verde italiano
• 4 ramos de ciboulette

Modo de preparo:

• Corte o filé em 4 pedaços. No lado da pele, faça cortes superficiais paralelos e transversais. Tempere com o sal de Guérande e a pimenta. Numa panela a vapor, disponha o ramo de alecrim e o robalo com a pele virada para cima. Cozinhe por 8 minutos. Retire a pele dos aspargos da base até o meio. Cozinhe em 1 litro de água fervente com uma c. (sopa) de sal por 3 minutos e escorra.

Para o azeite de ervas:

• Com as mãos, rasgue as ervas, exceto a ciboulette, em pedaços pequenos. Corte a ciboulette em pedaços e misture com as outras ervas. Numa tigela, junte o azeite às ervas. Reserve.

Montagem:

• Disponha nos pratos 4 aspargos e, sobre eles, um pedaço do robalo com a pele para cima. Decore com as ervas frescas e o palmito e regue com o azeite de ervas.