O REINO DO PEIXE FRESCO

Status visitou Tsukiji, o maior mercado de peixes e frutos do mar do mundo e berço de uma das melhores iguarias do planeta: o sushi

 

Por Ewerthon Tobace, de Tóquio

 

Os japoneses costumam dizer que qualquer coisa que vive na água pode ser encontrada à venda em Tsukiji, o maior e mais agitado mercado de pescados do mundo. A cada dia, 2,2 mil toneladas de pescado são comercializadas no lugar, movimentando cerca de US$ 15 milhões. Construído na região mais antiga de Tóquio – as primeiras peixarias surgiram por ali no século XVI – o espaço é o berço histórico de uma das iguarias mais adoradas do mundo e cartão de visitas da culinária nipônica: o sushi. Hoje o mercado é um dos principais pontos turísticos da capital japonesa e concentra centenas de pequenos comércios, responsáveis pelo abastecimento da maioria dos restaurantes, bares e hotéis do país. Status visitou Tsukiji para conhecer seus personagens e a diversidade e qualidade dos produtos ali vendidos. Em tempo: um passeio por lá não é completo se não culminar com a degustação do mais fresco e melhor sushi da cidade.

     

 

Sushi de café da manhã

Por mais estranho que soe ao paladar brasileiro, o melhor café da manhã em Tsukiji é sushi. Dentro do mercado há um prédio com dezenas de pequenos restaurantes. Alguns têm filas desde as primeiras horas da manhã. Mas todos ali são bons e vendem o produto fresquinho. Não se esqueça de levar dinheiro, pois lá cartão de crédito não é aceito e o preço não é dos mais baratos – cerca de R$ 70 por um combinado individual de sushi e sashimi.

 

Hot-dog de samurai

O sushi tal como o conhecemos hoje, feito com peixe fresco e arroz, surgiu com o crescimento do mercado de Tóquio em meados do século XVIII. A novidade da época virou moda, uma espécie de fast-food vendida em barracas como a deste desenho tradicional. Tanto que, por muito tempo, uma dos nomes da iguaria era “Edomaezushi”, ou “sushi da baía de Tóquio”.

 

O rei dos peixes

Os japoneses idolatram o atum. Quando um restaurante adquire um peixe desses inteiro – que pesa em média 100 quilos – há festa no estabelecimento, com direito a demonstração da habilidade dos cozinheiros com as facas. O rei dos peixes para os japoneses, porém, está menos presente no mercado, de acordo com Mitsuhiko Fujisaki, que toca um quiosque aberto há quatro décadas. A queda na comercialização se deve à crescente escassez da espécie. “Consigo vender dois peixes inteiros por dia. Há 20 anos, meu pai vendia dez”, conta o peixeiro.

 

Direto do mar

Tatsuji Takeda, 47, desliza a lâmina com suavidade e agilidade sobre o peixe. Prepara sushis há 31 anos. Há sete, mudou-se para o mercado de Tsukiji. “Aqui o produto chega direto do mar para o balcão. O cliente come o sushi mais fresco do planeta”, orgulha-se. Takeda conta que, além da habilidade com a faca, o que diferencia um sushiman de outro é a forma de temperar o arroz. E sussurra para os iniciantes: “deixe o salmão de lado e aprecie todos os cortes de atum”.

 

Leilão cedo, peixe barato mais tarde
O evento diário mais famoso de Tsukiji é o leilão de peixe fresco. Se você deseja acompanhar um, prepare-se para madrugar. Começa às 5 horas e há limite de pessoas que podem assistir à frenética venda dos pescados do dia – apenas 120 pessoas, divididas em dois grupos. Ali, um atum médio inteiro sai em média por US$ 2 mil, mas este ano um deles foi comprado por US$ 730 mil (recorde histórico em Tsukiji). Se quiser pagar menos, chegue no mercado mais para o meio da manhã, quando poderá pagar cerca de US$ 100 por um quilo da parte nobre do atum em um dos quiosques do local.

 

Faca famosa

    

Sushiman que se preza tem sua própria faca – e com o próprio nome gravado nela. Afinal, trata-se de seu mais importante instrumento de trabalho. Yoshikatsu Koyama, 65, sabe tudo sobre o utensílio. Em Tsukiji, ele toca uma loja especializada, um negócio iniciado pelo bisavô há mais de 100 anos. Há peças para pessoas comuns, mas é a venda de facas profissionais – que custam em torno de R$ 1,5 mil – que mantém a fama da
família Koyama.

 

De geração para geração

Centenas de peixeiros formam corredores intermináveis de quiosques em Tsukiji. Negócios familiares, passados de geração para geração. Takao Yagi, 38 anos, é a terceira geração de uma família de peixeiros. Estudou advocacia, mas abandonou a profissão para tocar a loja e permitir que o pai, Ichiro, 75, se aposente. “Aqui é muito mais divertido do que ficar num escritório”, brinca Takao, cujo avô começou o negócio quando tinha
15 anos de idade.