É DEVAGAR, DEVAGARINHO…

O movimento slow food não propõe apenas a tranquilidade para preparar e degustar um bom prato. Ele defende, sobretudo, medidas simples para enriquecer a gastronomia tradicional, sem prejudicar o meio ambiente. Entenda como funciona e os restaurantes que lideram esse jeito de cozinhar

 

Por Danielle Sanches

 

Campo de vegetais com solo de malte e ervas, do restaurante Noma

“Coma devagar, aprecie o prato à mesa e dê mais valor ao alimento.” Não tem como fugir da comparação, parece uma mãe ensinado o filho a comer. Mas não. Trata-se de um dos mantras do slow food, movimento criado pelo chef italiano Carlo Petrini, em 1986, como contraponto ao fast- food e seus ingredientes industrializados. Soa estranho, é verdade, mas foi preciso esse homem da pequena cidade de Bra, no Piemonte, para chamar a atenção das pessoas a uma questão tão trivial: aproveitar ao máximo a refeição. O slow food prega a agricultura sustentável, o incentivo financeiro ao pequeno produtor e o manejo respeitoso dos animais que serão abatidos. E defende o resgate de receitas historicamente importantes para as comunidades. Dessa forma, o movimento se espalhou em 150 países com mais de 100 mil representantes – muitos deles no Brasil. Fomos atrás de quem segue essa linha por aqui e desvendamos seus principais pontos. Bom apetite!

 

Eles também gostam

Mesmo sem levantar a bandeira do movimento, algumas celebridades são adeptas do slow food. Michelle Obama (1), por exemplo, participa de campanhas por uma alimentação saudável nos EUA. Dona de uma forma física invejável, a atriz Gwyneth Paltrow (2) não abre mão dos alimentos orgânicos. Já Nigella Lawson (3) e Jamie Oliver (4) defendem a comida caseira e incentivam os produtores locais.

 

Morena leite

A chef do restaurante Capim Santo, com unidades em Trancoso (BA) e em São Paulo, é adepta do slow food. Ela falou sobre o movimento:

Como você vê o slow food no Brasil hoje?
O movimento já cresceu muito, mas ainda é pequeno em relação a outros países. Mas, sem dúvida, é um passo importante para manter as raízes gastronômicas brasileiras.

E de que forma você aplica o conceito do slow food em seus restaurantes?
Mantenho contato com os produtores de todos os ingredientes e estou sempre inteirada sobre o modo como eles são plantados, quem os colhe, como armazenam, como é feito o transporte para São Paulo. Tudo para garantir que nenhum recurso seja desperdiçado na cadeia de produção. Além disso, trabalho o máximo possível com produtos brasileiros, como castanhas, frutas e legumes típicos, principalmente da Bahia. Também faço muito as receitas de família e as regionais

Muitas pessoas abrem mão de uma alimentação saudável por conta da pressa ou da lei do “eu mereço”. Você acredita que o slow food ajuda as pessoas a se conectarem mais com a comida?
Sim. Todo mundo hoje trabalha 12 horas, 14 horas por dia e cozinhar é complicado. Mas basta fazer escolhas inteligentes para conseguir equilibrar essa conta. Você pode comer um hambúrguer uma vez ou outra, desde que isso não se torne a sua alimentação diária.

O movimento pode melhorar a relação das pessoas com a comida?
Com certeza. Desfrutar da hora da refeição e do sabor dos alimentos é uma forma de desacelerar e ter mais prazer na vida como um todo.

 

Pelo mundo

Conheça alguns restaurantes que aplicam os conceitos do slow food

Rio de Janeiro
O Navegador

    

Sempre que desembarca no Rio de Janeiro, o chef francês Daniel Boulud, dono de três estrelas do prestigioso Guia Michelin, dá uma passadinha no O Navegador. É que Boulud é admirador do trabalho da chef Teresa Corção (detalhe),  57 anos, o talento por trás das caçarolas do restaurante. Galinhada, tutu de feijão e picadinho são algumas das delícias servidas ali. Tudo é preparado com ingredientes orgânicos, como os legumes, que chegam toda semana da Serra Fluminense. www.onavegador.com.br

Áustria
Steirereck

O prato do Steirereck leva carne de cervo das montanhas, couve-flor e couve-rábano

Ele já tem 40 anos de história, mas surgiu no mundo no ano passado, quando venceu o The Slow Food UK Award 2012, prêmio concedido pelo grupo Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Localizado no coração de Viena, a casa do chef Heinz Reitbauer se destacou por oferecer receitas austríacas tradicionais como trutas e outros peixes defumados servidos com legumes em pratos elegantes e simples.  O destaque da cozinha, contudo, fica com pratos como o fígado de vitela levemente defumado e frito, acompanhado de alcaçuz, uvas e rabanetes. www.steirereck.at

São Paulo
Le Manjue Bistrô

Localizado no bairro de Moema, o restaurante do chef Renato Caleffi, 38 anos, abriu as portas, em 2008, com a proposta de ser um bistrô com pratos funcionais. Hoje, ele é um dos nomes mais influentes do slow food paulistano. Além de trabalhar com produtos orgânicos, ele resgata o gosto por ingredientes brasileiros como a formiga içá (servida com farofa) e o cambuci (fruta usada em sorbets). Seu prato mais pedido é o jambalaia de camarão com banana e curry. www.lemanjuebistro.com.br

Dinamarca
Noma

    

Considerado o melhor restaurante do mundo por dois anos seguidos pela revista inglesa The Restaurant, o Noma recupera receitas históricas da cozinha nórdica. Considerado um revolucionário, o chef René Redzepi (detalhe) é conhecido por usar ervas e vegetais orgânicos muitas vezes colhidos no jardim localizado atrás do restaurante. E isso faz toda a diferença no gosto dos pratos e na procura dos clientes. A lista de espera é de mais de três meses e seus pratos são elogiados pela crítica – caso do “a galinha e o ovo” (uma espécie de cozido, acompanhado de ervas, preparado pelos próprios clientes) e “aspargos brancos com gemas poché e ervas aromáticas”. www.noma.dk

 

Cinco regras básicas

1 O alimento deve ter sabor. Não estamos falando de tempero, mas sim de ingredientes de excelente qualidade.

2 A produção tem que ser responsável. É dever dos restaurantes que praticam o slow food buscar fornecedores adeptos de uma agricultura sustentável e orgânica.

3 A ordem é incentivar a corrente do bem. Comprar de produtores locais, que tratam seus funcionários de maneira cordial, é uma forma de incentivar as relações de trabalho harmoniosas. Além disso, financia as pequenas comunidades.

4 Mantenha as tradições. Resgatar e reproduzir as receitas regionais mantém vivas as histórias da comunidade.

5 Todos têm direito a ter prazer com a comida. A refeição, da primeira à última garfada, deve ser degustada com calma e sem culpa.