RETORNO ÀS RAÍZES

Novas lanchonetes abrem as portas em São Paulo para reinventar nosso conceito de hambúrguer. O caminho: ingredientes de primeira e uma volta ao melhor estilo norte-americano

 

Por Bruno Weis

 

Esqueça a trash fast-food. Esqueça também os bons e velhos hambúrgueres à moda paulistana, como o clássico x-salada com “maionese da casa” e batata frita acompanhando. Nos últimos meses, São Paulo foi tomada por lanchonetes que fazem hambúrgueres como nas melhores casas do ramo dos Estados Unidos. Na prática, são lanches com carne alta e rosada por dentro, moída a partir de cortes específicos. Pães artesanais e complementos de primeira, muitas vezes importados, também formam a equação – geralmente apresentada em menus enxutos – dessa volta às raízes do prato, criado no século XIX nos Estados Unidos por imigrantes alemães. Alguns dos ingredientes, por tradicionais, são quase onipresentes: bacon, queijo cheddar, cebola roxa e picles. Tudo isso pode fazer com que a degustação de um simples hambúrguer seja elevada à categoria de banquete. O valor também é outro: os “hambúrgueres de autor” não saem por menos de R$ 25. Selecionamos algumas destas novas casas para você se deliciar na busca particular pelo hambúrguer perfeito.

 

1 Como em Nova York

    

“Eu faço hambúrguer para eu mesmo comer”, diz Julio Raw (foto), o chef da Z Deli Sanduíches, microlanchonete aberta há um ano nos Jardins. Sorte a nossa, pois Julio foi criado à base de uma das melhores cozinhas judaicas de São Paulo, a do restaurante Z Deli, comandado por sua avó Rosa e tia Zenaide. A lanchonete tem um pequeno cardápio, à moda das delicatessens nova-iorquinas. Hambúrgueres são cinco opções. Todas de dar água na boca, como o Jalapeño, com 180 gramas de carne, a pimenta mexicana, blue cheese, cebola e creme azedo (à dir.) ou o Manhattan (à esq.), que leva cheddar, picles, cebola roxa, tomate e, se quiser, bacon bovino. “Não temos nada de porco porque nossa raiz é da colônia, mas da parte descolada da colônia”, esclarece o especialista. Telefone: (11) 3083 0021

 

2 Revolução sangrenta

    

Inaugurado no fim do ano, o Meats é hoje a hamburgueria mais badalada de São Paulo. “Hamburgueria não, restaurante de hambúrguer”, sublinha Paulo Yoller (acima), 24 anos, enfant terrible da cena gastronômica paulistana. Depois de morar na Europa, passar por Fasano, La Tambuille e de fazer sucesso no Butcher’s Market, Yoller se associou a Dudu Borger para seguir com sua “revolução”. Diante de um “Hooligan, uma fenomenal receita de hambúrguer com cheddar inglês, bacon caseiro, picles e maionese de raiz forte (foto), ele explica. “Eu trabalhei muito para que os clientes se acostumassem a comer carne malpassada. Houve essa mudança cultural. Agora é hora de ensinar a importância da qualidade dos ingredientes”, aposta. Um exemplo: ali, a carne (feita de uma mescla de acém, pescoço e peito) é moída diariamente. Os queijos são autênticos. Tudo isso mais o ambiente bem decorado e uma boa carta de cervejas fortes dos EUA têm ajudado a manter o Meats cheio desde a inauguração. E é apenas o começo: o segundo andar do espaço, em Pinheiros, vai virar um bar de gin no segundo semestre deste ano. Facebook.com/MEATS320

 

3 Receitas regionais

    

Um passeio pela cultura popular dos Estados Unidos. Isso em plena Santo André, na Grande São Paulo. Ali, você pode provar, por exemplo, o tradicional hambúrguer de New Haven, em Connecticut, servido apenas com tomate e cebola entre dois pães de forma na chapa (foto), ou receitas vindas do Texas, da Califórnia, de Nova York. A paixão pelo “American way” vem dos donos do lugar, os irmãos Fabio Bito e Marcos Kiko (Fabio à dir. na foto abaixo), que largaram uma pequena confecção para criar a melhor lanchonete de sua cidade. “Nossa ideia foi valorizar as receitas autênticas americanas. Cada um dos 20 lanches conta uma história, fala de um lugar”, diz Fabio. Antes, claro, a dupla pesquisou tudo o que podia e colocou o pé nas estradas dos EUA. A lanchonete oferece dois “blends” de carne. Uma mistura de carne de boi com bacon e a outra é mantida a sete chaves. “Com toda essa conversa de gourmet, não podemos esquecer que um bom hambúrguer é, sobretudo, uma boa carne”, pondera Fabio. www.theburgermap.com.br

 

4 Sabor churrasco

    

Aberta em fevereiro nos Jardins, a mais nova “hamburgueria de autor” de São Paulo é uma homenagem do dono, Renato Veras, a Quentin Tarantino, seu cineasta predileto. O nome do lugar, Big Kahuna Burguer, vem de um diálogo clássico de Pulp fiction (1995) e muitos dos 12 lanches da casa foram batizados com nomes de personagens tarantinescos, como o Marcellus Wallace (à esq.), um búrguer de calabresa com catupiry, tomate caqui e molho vinagrete. Mas a aposta da casa vai além da cinefilia. “Toda carne aqui é preparada na grelha de carvão, o que dá um toque defumado ao lanche”, diz Veras que, vidrado em hambúrgueres, criou todas as receitas da casa, como o Farmer John (acima), um hambúrguer de 220 gramas, cheddar inglês, cogumelos paris e shimeji na chapa com maionese de bacon em pão australiano. www.bigkahunaburger.com.br

 

5 Só no vapor

    

Nada de chapa, nada de grelha. Tudo que sai da cozinha da recém-aberta Vapor Burger & Beer é feito no vapor. A proposta radical faz da lanchonete localizada na Vila Madalena um programa até para quem não é fã incondicional de hambúrguer. No vapor, a carne e o queijo ganham texturas completamente diferentes. “Nos inspiramos em uma lanchonete de Connecticut e trouxemos inclusive a tecnologia de lá”, diz Domênico Massareto (foto), um dos sócios. O resultado são sanduíches mais leves nos quais os complementos viram protagonistas, como o Duxelles (abaixo), com pão de brioche com gergelim negro, sauté de cogumelos, queijo ou o Nachos (ao lado), com molho de tomate apimentado, queijo, nachos crocantes no pão de cebola. Ambos com hambúrguer de entrecôte. www.vaporburger.com.br

 

PROIBIDOS PARA MENORES

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Os hambúrgueres são a razão de ser, mas as lanchonetes que abrem as portas em São Paulo também trazem outras novidades, daquelas que gostamos tanto quanto, ou mais: etílicas. Todas elas contam com bons chopes e cartas de cervejas bem pensadas para harmonizar com a opulência dos lanches. Mais que isso, oferecem milk shakes alcoólicos, uma das melhores formas de lembrar da infância sem deixar de ser adulto. O Meats oferece sorvete de baunilha batido com cerveja Guinness e Jack Daniel’s (1). O Vapor Burger & Beer, por sua vez, tem o Braddock, shake à base de vodca, Bailey’s, sorvete de baunilha, licor de café, bolacha Negresco e chantilly (2). Outra casa de inspiração americana em SP, a BOS BBBQ (http://bos-bbq.com) traz logo duas opções: um de bourbon com sorvete de baunilha (3) e outro que mistura Nutella com Bailey’s.