A ROTA DOS OGROS

Bem-humorado, livro lista 195 restaurantes em São Paulo, muitos deles desconhecidos, para quem gosta de comer bem, muito e pagar o preço justo

 

Por Bruno Weis

 

Batata-doce, abóbora, maxixe, feijão tropeiro, galinha com arroz e pequi, baião de dois, buchada, quiabo, banana-da-terra, galinhada, carne de sol com mandioca frita, carneiro ensopado e pirão de galinha. Para temperar, pimentas em pote de três litros. Para fechar, café em bule de cinco litros. Está achando demais? Bem-vindo à Galinhada do Bahia, um dos mais autênticos restaurantes nordestinos de São Paulo e exemplo da “culinária ogra”, termo cunhado pelo jornalista André Barcinski (abaixo) e que batiza seu livro Guia da culinária ogra – 195 lugares para comer até cair (Editora Planeta), lançado no final do ano passado. A Galinhada do Bahia, na zona norte de São Paulo, é um dos restaurantes indicados no livro, baseado em textos do blog do autor – www.andrebarcinski.blogfolha.uol.com.br –, escrito com bom humor (veja os Dez mandamentos dos templos ogros) e em tom bem pessoal, no qual o jornalista deixa claro que não é crítico gastronômico, apenas um sujeito “bom de garfo”. Organizado em dez categorias (PF e almoço, carnes, pizzarias e italianos, japoneses e coreanos, chineses, nordestinos, árabes e similares, lanches e salgados, petiscos e étnicos e variados), o livro tem o mérito de desvelar lugares desconhecidos da capital gastronômica do País que oferecem boa comida em quantidade e com preços justos. Para entender mais sobre ogrices à mesa, fomos conferir “in loco” a lendária galinhada, destacamos outros três lugares indicados pelo guia e batemos um papo com Barcinski.

 

Ping-pong

“Quem gosta de comer come de tudo”

• De onde surgiu a ideia do livro?
O livro nasceu de uma série de textos que fiz em meu blog, com dicas de lugares bons, baratos e fartos para comer. Deu tanta repercussão que a Planeta me convidou para transformar aquilo em guia.

• Culinária ogra é tudo que não é fresco, pouco e caro?
O conceito é uma brincadeira, nada mais que isso. Em guias “tradicionais” se analisa apresentação, preparação, etc., então achei que um guia de comida barata e farta também precisaria de alguns critérios de avaliação. Mas os “mandamentos” são uma brincadeira com uma certa seriedade que envolve a crítica gastronômica de uma forma geral. Em tempo: não sou “contra” a alta gastronomia, muito pelo contrário. Frequento todo tipo de restaurante, dos mais baratos aos mais “estrelados”, e acho uma burrice sem tamanho se criar uma guerra entre “alta” e “baixa” gastronomia. Quem gosta de comer come de tudo.

• A culinária ogra é uma nova roupagem para o velho e bom custo/benefício?
Exato. Comer fora em São Paulo está absurdamente caro. E nem todos os lugares que indico são baratos, alguns até subiram os preços depois de aparecerem no guia. Mas poucas coisas me dão mais prazer que descobrir um novo restaurante onde se come bem e por um preço razoável.

 

Dez mandamentos dos templos ogros

1. Não pode ter nome começando por “Chez” ou terminando por “Bistrô”.
2. A comida precisa ocupar ao menos 85% da área total do prato (de preferência com uma taxa de ocupação de mais de 100%, como bifes que caem pelas bordas).
3. Não pode ter “chef” e sim “cozinheiro”.
4. Não pode ficar dentro de shopping (nada mais deprimente que praça de alimentação).
5. Algumas palavras estão terminantemente proibidas nos cardápios: “nouvelle”, “brûlée”, “pupunha”, “espuma”, “lâmina”, “lascas”, “redução” e “contemporânea”.
6. Não pode ter “menu” e sim “cardápio”
7. Os garçons não podem ser modelos, manequins ou atores, mas, de preferência, velhos e feios.
8. Os garçons precisam passar no teste da colherinha, que consiste em servir arroz com uma só mão, juntando duas colheres, sem derramar um grão sequer.
9. A bebida servida no local tem que “descer bem” e não “harmonizar”.
10. O teste final: se o garçom, ao ser perguntado “o que é ‘El Bulli’?”, responder qualquer coisa que não seja “é onde eu sirvo o café”, o restaurante está sumariamente eliminado.

 

Galinha velha é que faz comida boa

A Marginal Tietê não é só tristeza. É o caminho para uma vila no bairro do Canindé, onde há 20 anos vive, trabalha e alimenta multidões Raimundo Nonato, o Bahia, o pai da galinhada mais famosa de São Paulo. Corpo e alma da Galinhada do Bahia, é ele quem recebe os clientes, com atenção total e certo apuro para voltar à cozinha, onde panelas e tachos preparam as mais substanciosas iguarias da culinária nordestina. “A cozinha é muito cismada”, ri Nonato. “Desanda por qualquer coisa, preciso ficar de olho.” O cozinheiro diz que aprendeu tudo com a mãe, que “cozinhava para os patrões” em Rui Barbosa, no sertão baiano. “Sempre fui buliçoso, ficava beliscando. Acabei que aprendi as receitas.” E para fazer a tal da galinhada, Seu Nonato, é melhor galinha nova ou velha? “Eu prefiro velha, tem mais gosto e é mais consistente, pode cozinhar por mais tempo até pegar gosto.” O banquete sai por R$ 45 por pessoa. www.galinhadadobahia.com.br

 

Satisfação garantida

Dona Onça

“O Dona Onça serve uma feijoada sensacional, além de outros pratos brasileiros bem tradicionais, como frango com quiabo, picadinho de filé com ovo frito e um arroz de galinha caipira com quiabo que me fez voltar lá para provar de novo.”

Caverna Bugre

“Dizem que o kassler e a linguiça de vitela do Caverna Bugre são sensacionais. Eu não sei, porque, das 30 vezes que fui lá, só consegui pedir o filé alpino, uma barbaridade de filé-mignon com catupiry, copa e provolone gratinado ao molho inglês. É difícil fazer qualquer coisa depois, mas a satisfação é garantida.”

Castelões

“Uma das cantinas mais antigas da cidade, a Castelões está há quase 90 anos no mesmo endereço. Tudo lá parece ter parado no tempo – felizmente. As massas e molhos são feitos de modo artesanal e as pizzas não trazem nenhum ingrediente “da moda” – peça uma de milho-verde ou shitake para ver a reação de espanto do garçom.”