OGRO À ITALIANA

Salvatore Loi abre uma exceção em sua refinada cozinha para ensinar uma receita de costela assada, um prato que honra suas raízes camponesas

 

Por Bruno Weis

 

 

Em homenagem à “culinária ogra”, convidamos o italiano Salvatore Loi, um dos chefs mais premiados de São Paulo, a preparar uma receita de costela assada. Loi, criado em um sítio na Sardenha e chef no grupo Fasano por 13 anos, hoje conduz o Girarrosto (www.girarrosto.com.br), novo restaurante italiano nos Jardins, onde você pode provar sua “costoletta di manzo al forno con salsa al barolo”, uma bela costela assada e marinada no vinho, em bom português. É um dos pratos mais substanciosos da casa. “Costela é um corte saboroso, para quem gosta de comer”, diz o chef, que marina a peça em ervas, legumes e vinho branco por 24 horas antes de cozinhá-la por outras 8 horas. Apesar do longo tempo de preparo, a receita é simples e indicada para iniciantes. Desde que tenham paciência, é claro. Confira o passo a passo em uma versão para quatro pessoas e atente para a dica de Loi: “O osso é muito importante, pois dá um sabor especial à carne. Deixe-o até o final.”

 

Costela de boi ao forno

Ingredientes:
• 2 quilos de costela com osso
• 2 litros de vinho branco
• 1 litro de caldo de carne (sem sal)
• 1,5 litro de vinho tinto
• 1 quilo de temperos mistos (cenoura, cebola, salsão) todos cortados em cubos
• 10 dentes de alho cortados ao meio • 200 gramas de bacon (cortado em tiras e dourado)
• 10 cebolinhas limpas
• 100 gramas de alecrim picado
• 100 gramas de tomilho picado
• Sal e pimenta a gosto

Preparo: Retire o excesso de gordura da costela com uma faca e, em seguida, coloque-a dentro de uma assadeira com borda alta. Acrescente os temperos, o vinho branco, o caldo de carne, as ervas e os dentes de alho e deixe marinar na geladeira por 24 horas. Depois, leve para um forno pré-aquecido a 115OC por oito horas. A assadeira deve estar coberta com papel-alumínio. Retire do forno e deixe resfriar. Com uma faca retire as costelas e corte em quatro porções, peneire o caldo do assado e reserve-o. Em uma panela, reduza em fogo baixo o vinho tinto a um quarto de seu volume e acrescente metade do caldo do assado. Ajuste sal e pimenta e reserve.

Finalização: Em uma panela larga coloque as quatro partes da costela, acrescente o resto do caldo do próprio assado, tampe e deixe esquentar a fogo baixo. Em seguida, adicione a redução do vinho tinto, o bacon e as cebolinhas. É importante “glacear” (envolver a carne com o molho) com uma colher até chegar à densidade desejada. Sirva com um purê de batatas ou uma massa na manteiga.