A CARNE É FRACA

Por isso mesmo, selecionamos alguns ensinamentos argentinos e outras novidades para você caprichar no próximo churrasco

 

Por Bruno Weis

 

Programa favorito do fim de semana, motivo para reunir os amigos, preâmbulo suculento para uma partida de futebol. Seja qual for o motivo, churrasco é das melhores coisas da vida, que nos perdoem os vegetarianos. O que nós brasileiros ainda estamos descobrindo é que assar carne é um costume ainda mais arraigado entre nossos vizinhos argentinos e uruguaios. A rivalidade, nessa hora, é melhor deixar dentro de campo e, assim, aproveitarmos as tradições e lições dos hermanos para virarmos churrasqueiros “em modo avançado”.

 

Molleja é moleza

O chef Rodrigo Cavichiolo, do Duo Cuisine de Curitiba (www.duocuisine.com.br), ensina como preparar essa iguaria

   

A molleja é o timo, uma glândula localizada no pescoço do boi, com textura delicada e sabor adocicado. Para prepará-la, primeiramente devemos limpá-la, retirando a membrana que envolve a carne e o excesso de gordura que há nas laterais. Em um bom braseiro, coloque a grelha a uma distância que fique em temperatura média, asse lentamente por dez minutos de cada lado, retire do fogo e deixe descansar por cinco minutos. Com o fogo forte, retorne a molleja para a grelha dando uma tostada leve em cada lado, até atingir uma cor dourada. Coloque sal e sirva com limão ou com um molho de salsinha picada, azeite, suco de limão e raspas de limão-siciliano.”

 

Clássico sul-americano

O churrasco brasileiro versus o “assado” argentino

   

Onde
• Churrasqueira (de qualquer tamanho, modelo ou material).
• Parrilla (estrutura de ferro instalada a cerca de dez centímetros acima de uma superfície plana de pedra), com inclinação de até 45 graus.

Como
• Carvão espalhado por todo o fundo da churrasqueira.
• Brasa de carvão ou madeira (que defuma a carne com a fumaça) no centro ou no canto da parrilla, para a posterior distribuição da brasa.

O quê
• Picanha, maminha, alcatra e fraldinha são alguns dos cortes mais presentes.
• Ojo de bife (contrafilé), bife ancho (ponta do contrafilé), costela e “entraña” (diafragma do boi, corte desprezado no Brasil), com textura que lembra a nossa fraldinha, estão entre os cortes prediletos dos “hermanos”.

Acompanha
• Churrasco começa com linguiça no fogo. Acompanhamentos mais comuns são salada vinagrete, farofa e pão.
• O “assado” costuma ser precedido por uma “picada” de queijos e embutidos. Inclui iguarias como chinchulines (tripas) e mollejas e é acompanhado por legumes assados, como cebola, pimentão e batata.

 

Informal e rústico

   

Um contraponto àqueles ambientes pomposos e envelhecidos de churrascarias tradicionais. É esse o espírito da Casa Nero, aberta este ano nos Jardins, em São Paulo, mais novo empreendimento do chef Leo Botto (foto à esq.). Decorado em madeira, pedra e couro, o restaurante tenta aproximar uma clientela mais jovem do universo carnívoro. “Estamos entre o informal e o rústico, sem deixar de ser acessível”, define Botto, destacando pratos como a picanha (foto ao lado) de 450 gramas (R$ 66) e o bombom de alcatra na grelha (R$ 46), 300 gramas de carne grelhada com direito a farofa, salada e outros acompanhamentos. A casa também oferece cortes mais caros, como o bife ancho de “kobe tropical”, todos preparados na grelha de estilo argentino. Alameda Lorena, 2.101, Jardim Paulista. Tel.: (11) 3062-8743.

 

As herdeiras do templo da carne

   

Impossível não homenagear em uma seção dedicada ao churrasco um dos grandes nomes brasileiros nesta arte: Marco Guardabassi, o Bassi, falecido no final de março em São Paulo. Seu restaurante, o Templo da Carne, no bairro do Bexiga, é há mais de três décadas um dos melhores destinos para quem quer comer carne na capital paulista. Famoso por ter “inventado” a fraldinha, antes corte desvalorizado, Bassi também criou um padrão para seu atendimento, ambiente, produtos. Agora, seu legado está nas mãos das filhas Fabiana (na foto, à esq.) e Tatiana e da esposa, Rosa. www.marcosbassi.com.br

 

O mapa do boi

De onde vêm os melhores cortes para churrasco