OS ILUMINADOS

Quem são os três irmãos catalães que conduzem o melhor restaurante do planeta

 

Por Yanet Acosta, de Girona

 

EL CELLER DE CAN ROCA, em Girona, no Noroeste da Espanha, acaba de ser eleito “o melhor restaurante do mundo” pela prestigiosa revista inglesa Restaurant. Muitos críticos de gastronomia poderiam dizer que o segredo desse sucesso reside nos pratos que unem, com produtos e acabamentos impecáveis, o melhor da tradicional culinária catalã – fortemente influenciada por técnicas e sabores franceses – ao movimento de inovação e vanguarda das panelas liderado pelo igualmente catalão Ferran Adrià. Conheço o restaurante e seus fundadores há muitos anos e posso dizer que o êxito da casa vai além – reside no trabalho e no caráter dos irmãos Joan, Josep e Jordi, os homens por trás da lenda.

Joan, 49 anos, é o cozinheiro e também o irmão mais velho. Sempre quis se dedicar à cozinha, mas no colégio foi desestimulado porque suas notas eram “boas demais”. Eram outros tempos e acreditava-se que os bons estudantes iam para a universidade e “o resto” ia para a cozinha. Entretanto, durante um verão, ele voltou a pensar no assunto e não teve dúvida, escolheu a Escola de Hotelaria de Girona. Estudava culinária ao mesmo tempo que trabalhava no restaurante de seus pais, o Can Roca, aberto em 1967, pois tão importante quanto ter compartilhado a cozinha como bolsista no El Bulli de Ferran Adrià, com Xavi Sacristán, Carles Abellan e José Andrés (famosos cozinheiros espanhóis), é ser filho da cozinheira Montserrat, que tocava o empreendimento familiar.

Transcorriam os irreverentes anos 1980, nos quais a Espanha finalmente saía das velhas estruturas políticas e sociais para se abrir a um novo modelo de país na liberdade da democracia. Ali, entre uns drinques e outros após o trabalho, junto com Ferran Adrià e seus companheiros, Joan Roca plantou a semente da revolução gastronômica liderada pela Espanha em todo o mundo desde o ano 2000. “Fazíamos nouvelle cuisine, mas sabíamos que a cozinha ainda estava imersa na rigidez e no academicismo”, conta Joan à Status. Essa visão o levou a transformar sua cozinha, que agora seduz pelo equilíbrio entre o classicismo revisitado e a vanguarda elegante e compreensível dos seus pratos.

O irmão do meio é Josep, 47 anos, a quem a família chama de Pitu, diminutivo em catalão de Pepito. “Eram Joseps demais em casa, o meu pai também se chama assim”, explica ele. Desde o início, Pitu teve certeza de que queria ser garçom e, aos 19 anos, começou a trabalhar no restaurante dos seus pais junto com o irmão Joan. “Eu me sinto orgulhoso dessa profissão e não preciso dizer que sou o sommelier, mas sim o garçom de vinhos”. Em sua adega há 2.500 rótulos e mais de 30 mil garrafas, mas, acima de tudo, 26 anos de dedicação com obsessão, constância e – ele próprio acrescenta – “sorte”.

Propriedade da família desde 1995, o casarão em Girona virou restaurante em 2007

Ele escolhe vinhos que permitem contar histórias, porque, para Pitu, “o vinho vai além dos seus parâmetros de sabor, tem algo que escapa do palpável, que demonstra que tem vida própria”. E lhe interessa saber quem está por trás de cada garrafa. “Eu observo se tal vinho representa o orgulho ou a discrição de quem o elaborou, e gosto até de encontrar alguma imperfeição, que pode ser explicada como um atributo. Também gosto de captar a inocência, a elegância, a firmeza, a precisão, a obstinação e até a espiritualidade de um vinho”. Para Josep, o vinho é um reflexo daquilo que somos e, por isso, embora considere importante conhecer cientificamente a bebida, foge dos manuais. Prefere “desaprender o aprendido no mundo acadêmico dos vinhos para chegar a uma visão pessoal”.

Jordi, 35 anos, é o irmão caçula e também o mais inquieto da casa. É o responsável pelos pratos doces do restaurante e por grande parte da criatividade presente ali. Agora está entusiasmado com seu novo projeto, Rocambolesc, uma sorveteria aberta há um ano no centro de Girona. Ali, oferece sorvetes baseados na mesma filosofia de todas as suas sobremesas – combinações de sabores sutis e texturas delicadas –, a preços populares. A decoração do local é inspirada em um mundo infantil como o da “Fantástica Fábrica de Chocolate”, mas, nas filas de espera, há principalmente adultos.

Jordi diz que sempre quis ser sorveteiro, embora seja mundialmente conhecido por criar sobremesas que emulam os aromas de conhecidos perfumes. Conta que teve essa ideia por acaso. Havia lido o romance O Perfume, de Patrick Süskind, e, um dia, ao chegar ao restaurante, viu algumas caixas de tangerina, fruto cítrico cujo aroma é habitual na perfumaria. “As caixas haviam sido enviadas da Itália para meu irmão e ninguém sabia o que fazer com elas”, conta Jordi. O alquimista notou que a tangerina era parte do perfume “Eternity”, de Calvin Klein, e decidiu converter todas as essências do produto em uma única sobremesa. O resto é história.

Outro produto de sua criatividade é uma sobremesa mítica, o Láctico, feito com leite de ovelha Ripollesa, algodão doce, goiaba e doce de leite. Para este, se inspirou em “um seio… um seio materno”, sorri Jordi. Ele é quem fica arquitetando novas ideias que “algumas vezes estão na fronteira entre o sucesso e o fracasso”. Uma delas foi dedicar uma sobremesa a um gol de Lionel Messi, craque do Barcelona, clube do coração dos Roca. Alguns adoraram, outros criticaram. Mas a vanguarda também inclui certo risco e inovação permanente.

Sobremesa “Eternity”, à base de tangerinas, criada por Jordi Roca a partir do perfume homônimo de Calvin Klein

“Ostra Al Cava”, prato elaborado em 2006 no qual o espumante ganha textura de molho, sem perder o gás

Prato de leitão ibérico (produto fetiche dos irmãos) com molho apimentado e terrine de alho e marmelo

Rotina familiar
Agora, os três irmãos – que nunca imaginavam chegar ao topo da lista dos melhores restaurantes do mundo – estão unidos em um novo projeto chamado “Sommi” (sonho, em catalão). Espécie de ópera culinária, o projeto é itinerante e contempla, a cada vez, 12 comensais (em seu lançamento, no começo de maio, em Barcelona, participaram personalidades como Ferran Adrià, o treinador Pep Guardiola e o artista Barceló). Os fundos arrecadados pela iniciativa, que será registrada em um documentário, serão destinados a obras beneficentes.

Conseguir uma mesa no El Celler de Can Roca também é um “sonho”. Mesmo antes de ser eleito o melhor restaurante do mundo, as reservas para comer ali tinham de ser feitas com um ano de antecedência. Tão ou mais difícil do que isso é conseguir reunir os três irmãos em uma mesa. Joan começa o dia levando os filhos Marc e Marina ao colégio, depois vai para o restaurante, lê a correspondência e coloca a cozinha para funcionar. “Antes de qualquer coisa, comentamos os incidentes da cozinha e revisamos o trabalho”, explica o chef. Depois, ele concede entrevistas, recebe visitas e experimenta os novos pratos sugeridos pela chamada “equipe de criatividade” até o meio-dia, quando todos os funcionários vão almoçar no restaurante dos velhos Roca. Toda a equipe percorre a pé os 100 metros de rua que separam o El Celler de Can Roca do antigo bar de seus pais, que foi a sede da cozinha dos irmãos Roca até eles se mudarem, em 2007, para o atual casarão tipicamente catalão, com estilo de “château francês”, propriedade da família desde 1995 e que era utilizado para a realização de banquetes de celebrações.

Após o almoço, Joan retoma o trabalho na cozinha. Quando termina, descansa em casa – a famosa siesta – e, por volta das sete horas da noite, prepara o jantar para a família. Duas horas depois, volta ao Celler, onde fica até o fim do expediente, que costuma se prolongar para além das duas e meia da madrugada. Mesmo que a rotina mude com viagens e eventos especiais, sempre há um Roca à frente do restaurante.

Pitu também tem duas crianças e todas as manhãs as leva ao colégio. Depois confere a correspondência e parte para sua degustação diária, quando faz a rotação do vinho, atende os fornecedores e procura produtores não somente de vinho, mas também de queijos e azeites que tragam algo especial. Então, começa a atender os clientes do restaurante. Muitas vezes esse atendimento inclui levar alguns clientes para conhecer a adega. Com 200 metros quadrados, é um espaço amplo no qual ele mostra vinhos, aponta seus favoritos – os riesling alemães estão entre os prediletos – e discorre sobre os motivos. Uma verdadeira aula. Assim como o irmão mais velho, Josep também retorna para casa para jantar com a família antes de retornar ao restaurante, onde fica até tarde.

No caso do caçula, Jordi, ainda sem filhos, embora com namorada, a manhã começa de forma diferente e menos previsível. A essência de dedicação total ao negócio familiar, porém, é igual para ele e para os mais velhos. Isso implica que eles conversem, em algum momento da manhã, para compartilhar opiniões e organizarem-se no trabalho de direção do restaurante.

O posto de melhores do mundo não ameaça essa rotina, pelo contrário. “A hospitalidade e agenerosidade serão sempre as mesmas”, garante Joan Roca. Para o chef, a verdadeira pressão é “encarnada pelas pessoas que vêm de longe para nos visitar com muitas expectativas”. E os três irmãos concordam que, apesar de serem muito diferentes entre si, são “os três pés de uma mesa” ou, conforme prefere definir Pitu, as três variedades de uva com as quais é elaborado um cava, o vinho espumante catalão por excelência. Joan coloca regularidade, estrutura, sabedoria e um longo percurso, como faz a uva xarel-lo; Pitu é o equilíbrio, a doçura e a harmonia da variedade macabeo; e Jordi, por fim, representa o vigor e a irreverência da uva parellada. É com uma taça de cava que cada cliente é recebido ao chegar ao El Celler de Can Roca, o melhor restaurante do mundo.

Os irmãos Roca comemoram com os pais a eleição de melhor restaurante do mundo

 

EL CELLER DE CAN ROCCA EM NÚMEROS

Cozinha: 200 metros quadrados

Salão: 200 metros quadrados

Adega: 2.500 rótulos e mais de 30 mil garrafas

Clientes: 500 por semana

Equipe: 35 cozinheiros + 20 garçons

Clientes por dia: 100 (almoço + jantar)

Produção: Mais de 1.500 pratos diários

Para reservar: 1 ano de espera – Atualmente, as reservas estão bloqueadas, porque já existe uma fila de espera de mais de um ano

Preços: 135 euros – Menu degustação: cinco pratos e duas sobremesas 165 euros – Menu festival: 11 pratos e três sobremesas