SÓ O OSSO

Iguaria das iguarias, o tutano do boi é uma das receitas mais simples e de personalidade que você pode aprender a fazer

 

Por Bruno Weis

 

Quer aprender a fazer uma entrada inesquecível? Quando for a um açougue de sua confiança comprar aqueles divinos cortes para um churrasco, peça também para levar o osso. Sim, o osso. Mais exatamente o osso da canela do boi, pois é ali dentro que se encontra o tutano, a medula de consistência gelatinosa que pode ser considerada a iguaria das iguarias, a essência da carne bovina, espécie de “comfort food” de tempos pré-históricos. “Talvez o açougueiro lhe dê até de graça”, arrisca Carlos Bertolazzi, chef e dono dos restaurantes Per Paolo, Zena Café e Spago (todos em São Paulo) e apresentador do programa Homens Gourmet (canal Bem Simples), um propagador das melhores tradições gastronômicas italianas. O tutano é exatamente o centro do famoso “ossobuco”, clássico prato do norte italiano, mas sem a carne que envolve o osso.

“É uma entradinha perfeita. Tem gosto delicado, textura untuosa e envolve um cuidado divertido na degustação”, completa Bertolazzi, que sugere como acompanhamento a igualmente tradicional gremolata, uma pasta feita com alho assado, salsinha e casca de limão siciliano. Veja aqui como fazer e fique surpreso se os seus convidados terminarem a refeição roendo o osso e pedindo mais.

 

MODO DE PREPARO

• Compre pedaços de ossos da canela de boi com até um palmo de comprimento. Deixe-os imersos em salmoura (água com sal) por 24 horas na geladeira. O processo vai amolecer o osso e facilitar sua limpeza externa.

• Passe uma faca ao redor dos ossos para retirar qualquer excesso de gordura ou carne e disponha em uma forma.

• Coloque-os em forno pré-aquecido e deixe assar por quinze minutos em fogo moderado.

• Para fazer a gremolata, asse uma cabeça de alho inteira.

• Separe dois a três dentes, amasse-os e misture com salsinha picada e casca de limão siciliano picada bem miudinha. Sirva cada osso com um pouco da gremolata disposta ao lado e uma colher de café fincada no tutano.