DESAFIO DO PATO

O chef Alexandre Romano, do novo Ella., ensina uma receita de ragu de pato para você fazer em casa e não ficar com cara de marreco

 

Por Bruno Weis

 

Ideal para dias mais frios e muito versátil – pode incrementar massas, risotos, pães e polentas –, o molho ragu é um dos mais tradicionais e nobres que existem. Sua versão mais conhecida, claro, é o molho à bolonhesa, feito com carne de boi moída. Mas ragu pode ser de qualquer coisa: linguiça, frango, peixe e, claro, pato. É essa a escolha feita por Alexandre Romano ao abrir seu restaurante Ella., em Pinheiros, em abril passado. Ex-Fasano, Romano é especialista em massas (produz todas elas na hora do pedido em sua nova cozinha) e inclui no enxuto cardápio da casa, que tem cara de bistrô despojado e clara inspiração italiana, um papardelle ao ragu de pato. “Depois de marinada e assada lentamente, a carne fica perfeita para ser grosseiramente desfiada, dando sabor e suculência à massa”, diz o chef, que ensina aqui uma versão mais simples da receita para você testar na sua cozinha e provar que o pato, no caso, é o prato, não o cozinheiro.


 

RAGU DE PATO

Ingredientes
• 1 pato de 2,5 kg
• 1 cenoura
• 1 talo de alho-poró n 1 talo de salsão
• 1 cebola grande
• 1 garrafa de vinho tinto seco
• Alecrim e tomilho n 100 ml de azeite de oliva
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo
• Lave bem o pato em água corrente, retire os miúdos do interior (eles podem ser aproveitados em outras receitas, como em uma terrine). n Corte os legumes grosseiramente, tempere o pato com sal e pimenta a gosto.
• Coloque o pato em uma assadeira funda e acrescente os legumes, as ervas e o vinho. n Complete com água o suficiente para cobrir todo o pato. n Coloque a assadeira na geladeira coberta com alumínio e deixe marinando por 24 horas.
• Pré-aqueça o forno e coloque o pato para assar, ainda coberto com papel alumínio, a 150 ºC, por cerca de três horas ou até ficar bem macio. n Retire do forno e, assim que esfriar, desosse o bicho, descartando os ossos.
• Verta o caldo em uma panela e cozinhe em fogo médio até chegar a 1/3 do volume inicial. Coe e misture com a carne desfiada. Sirva sobre uma massa grossa, como papardelle, penne ou fusilli.