SÓ DÁ ELE

Ave de carne gorda e saborosa, o pato vira protagonista em alguns dos melhores restaurantes de São Paulo

 

Por Bruno Weis

 

Tradicional ingrediente das culinárias francesa e chinesa, o pato vem ganhando espaço na capital gastronômica brasileira. Restaurantes paulistanos de diversos estilos estão destacando receitas com a carne da ave, incluindo iguarias como seu ovo e foie gras, e os clássicos cortes magret (peito), coxa e sobrecoxa. É o caso do magret de pato com molho de laranja do Ici Brasserie (www.icibrasserie.com.br), aberto recentemente no shopping JK (foto acima). “O pato tem um sabor único! Adoro o peito malpassado com a pele bem crocante, e de sabor forte. É um dos melhores pratos da casa”, diz Marcelo Tanus, chef-executivo do lugar. “O pato protagoniza receitas clássicas, como arroz de pato, pato assado e pato laqueado”, diz o chef Victor Vasconcellos, que não deixou a ave de fora do novo cardápio do bar Numero. “As receitas mais tradicionais são o peito grelhado com molhos agridoces e a coxa e sobrecoxa confitadas (cozidas na própria gordura em fogo lento)”, resume o chef. Selecionamos alguns lugares que fazem delícias com a carne do bicho para que o pato possa vir cantando alegremente, quá-quá, para dentro de seu estômago.

 

Ping-pong SANTA GORDURA

    
Benny Goldenberg frita até batata em gordura de pato no seu restaurante mangiare (www.mangiaregastronomia.com.br). aqui ele fala mais sobre os segredos e fetiches em torno do ingrediente

Qual a principal diferença entre as carnes de pato e frango?
O peito do pato tem uma capa de gordura maior que a do frango, o que dá um sabor muito gostoso e intenso quando grelhado.

Quais são os cuidados para a carne não ficar dura?
Usar uma frigideira com alta temperatura para selar a carne de maneira que os sucos não saiam. Para cozinhar o magret (peito), é legal fazer uns cortes transversais na gordura para que ela penetre mais na carne. Para cocção em forno, o segredo é usar uma temperatura mais baixa e constante, utilizar uma marinada com bastante suco (caldo ou vinho) ou “confitar” na gordura do próprio pato, no azeite ou na banha.

Você prepara um arroz de pato com ovo de pato por cima…
É um arroz cremoso com pato desfiado no próprio molho, com ovo de pato frito na gordura da ave. Gosto muito do sabor do ovo, que é bem mais intenso do que o dos ovos de galinha, e o ovo é bem maior também.

 

Ode à ave

    

Mix de folhas, tomate, vagem, pato, magret seco, queijo de cabra (no detalhe); magret seco da casa com folhas, nozes e roquefort; terrine de foie gras com pera e frutas secas; arroz de pato à moda portuguesa; tagliatelles com queijo de cabra e magret seco; magret ao molho de Porto com purê de mandioquinha. São estes os pratos que fazem do Avek, novo restaurante da rua Joaquim Antunes, reduto de grandes restaurantes nos Jardins, praticamente uma ode ao pato. Sob a batuta do chef francês Alain Uzan (foto), ex-Le Bistrot d’Alain, a casa une a cozinha de bistrô com uma generosa loja de vinhos, com espaço para degustação e mais de 200 rótulos, que podem ser comprados para consumo no restaurante ou levados para casa pelo mesmo valor. www.avek.com.br

 

Até no croquete

No meio de pratos tradicionais da culinária ibérica que fazem a fama da Adega Santiago, em São Paulo, um quitute ganhou destaque entre os clientes da casa: os croquetes de pato, suculentos por dentro e crocantes por fora, ótimos para acompanhar um vinho tinto. www.adegasantiago.com.br

 

Suprema iguaria

O foie gras, uma das iguarias mais deliciosas e polêmicas que existem, ganha versão irresistível no novo cardápio do Bar Numero, em São Paulo. Ali ela cobre um steak tartare sobre torrada. Victor Vasconcellos, o chef do local, também incluiu no cardápio de eventos um risoto de pato com baunilha e cebola caramelizada com broto de rúcula. www.barnumero.com.br

 

Pato descansado

Flávia Marioto, da Mercearia do Conde, também no bairro dos Jardins, em São Paulo, prepara receitas tradicionais com pato: a ave inteira confitada na própria gordura, arroz de pato e o magret grelhado, servido com espaguete de quinua (foto). “Eu selo o lado da pele na frigideira e, antes de abri-lo, deixo descansar por alguns minutos para conservar os sucos”, ensina a chef. www.merceariadoconde.com.br