PARA AQUECER NESTE INVERNO

Quem disse que sopa precisa ser sem graça? Os caldos japoneses do chef Shin Koike e outras receitas mostram que o frio pode ser uma ótima pedida para essas delícias

 

Por Bruno Weis

 

A estação mais gelada do ano chegou. Com ela, o momento ideal para incluirmos mais sopas no nosso cardápio. Não, não estamos falando daquelas insossas, sem gosto e sem graça. Restaurantes de São Paulo estão oferecendo o prato em receitas irresistíveis. É o caso do premiado chef Shin Koike, que abriu no ano passado o Sakagura A1, seu restaurante mais “democrático”, no bairro do Itaim. Ali, ele prepara uma comida japonesa de inspiração caseira, mais simples e acessível do que no Aizomê, sua outra casa, onde exerce uma cozinha mais autoral. Nada pode ser mais democrático do que os nabe-monos, como são chamados os tradicionais caldos japoneses.

Nestes meses de inverno, Koike criou um festival com variações deste prato, com receitas que incluem muitos frutos do mar, peixes, legumes frescos e molhos saborosos, como o Nabeyaki-udon (foto acima), que leva tempurá de camarão, legumes e ovo cozido direto na panela sobre os ingredientes. “Nabe-mono é o nome da panela onde cozinhamos esses caldos, bem comuns no dia a dia dos japoneses”, explica o chef. “Alguns são mais leves, outros mais picantes. Um deles, inclusive, é uma versão de rabada, que é uma receita muito nobre no Japão.”

Veja abaixo quatro receitas de Koike e mais exemplos em seguida.
Sakagura A1: Rua Jerônimo da Veiga, 74. (11) 3078-3883

Zousui com rabada

Ensopado criado por Shin Koike que leva rabada desfiada, legumes, arroz e caldo apimentado a moda oriental.

Yosenabe de frutos do mar

Prato bastante tradicional, leva camarão, peixe, vôn-gole, tofu e legumes cozidos em caldo de peixe com shoyu.

Anko nabe

É um ensopado feito com peixe tamboriu, legumes e caldo de peixe com tempero à base de missô (pasta de soja).

Tara-tiri nabe

Ensopado picante com bacalhau fresco, legumes e tofu com caldo de alga kombu, acompanhado de molho ponzu.

 

Um toque de glamour

Sopa como carro-chefe de restaurante é coisa rara. Mas é essa a proposta da chef Marcela Tulmann, do Bibi Gastronomia (www.bibigastromonia.com.br), em São Paulo. Junto com sua mãe, Lia, ela criou receitas diferentes de caldos e cremes, como o de batata ao funghi (acima). Todos eles são servidos em xícaras antigas, para dar um charme a mais. Conversamos com Marcela sobre o segredo de fazer das sopas verdadeiros banquetes.

Muita gente acha sopa um prato sem graça. Mas suas receitas provam o contrário. Qual o segredo?
Um deles é a apresentação. Não pode ficar parecendo sopa de doente ou sopão da madrugada. Sopa também precisa de glamour. Xícaras bonitas, pequenos pratos fundos tipo cumbucas de porcelana chinesa colorida, canecas de ágata, copos de vidro. Vai da criatividade e também do tipo de sopa que vamos servir. O segredo também está na qualidade dos ingredientes e no tempo de cocção. Outra coisa: sopas quentes devem ser muito quentes. Sensação reconfortante ficar assoprando a sopa, antes de tomar. Por aí, já aquece a alma.

De onde vem a inspiração para suas receitas?
Aprendi com minha avó, prisioneira de guerra na Sibéria. Imagina as sopas que ela inventava. Depois, no Brasil, misturamos tudo, usando nossas cores, nossa mania de belo.

Quais são as suas sopas preferidas?
Adoro “capeleti in brodo” com toque de vinho do porto, creme de funghi, sopa de funghi com cevada, creme de tomate e curry com maçãs, caldo de galinha (de verdade) com bolinhas de matzá, sopa de farinha tostada com caldo de osso e chips de cascas de batatas. Todas essas merecem destaque.

 

Metendo a colher

Outros três restaurantes paulistanos que também estão apostando em sopas caprichadas

• Suculenta

O bar Charles Edward turbinou seu cardápio de pratos quentes com três novas opções, incluindo o Goulash, caldo de carne inspirado em tradicional receita europeia. www.barcharles.com.br

• Do Peru

A La Mar, casa peruana do chef Fabio Barbosa, oferece o “chupe peruano”, típica sopa nacional. É um caldo cremoso de camarões com arroz, queijo fresco, favas verdes, ovo pochê e pão frito. www.lamarcebicheria.com/sao-paulo

• Cremosa

O novo cardápio do italiano Pomodori, assinado pela igualmente nova chef Tássia Magalhães, inclui uma receita de sopa de abóbora cremosa com creme azedo e ciboulette. www.pomodori.com.br