MUITO ALÉM DO TRIVIAL

O feijão nosso de cada dia ganha diversidade e destaque nas mãos de alguns dos melhores chefs brasileiros

 

Por Bruno Weis

 

Você acha feijão sem graça? Cansou dele com arroz no trivial que constitui a base da alimentação brasileira? Nem uma feijoada chama mais sua atenção? Não tem problema. Alguns dos melhores chefs do momento vêm buscando valorizar o ingrediente em suas mais variadas versões, criando receitas surpreendentes. É o caso de Rodrigo Oliveira (abaixo), do Mocotó, um dos mais cultuados restaurantes de São Paulo. Há três meses, Oliveira abriu sua nova casa, Esquina Mocotó, no imóvel vizinho da Vila Medeiros. É um espaço menor, com cozinha intimista e cardápio enxuto. Nele, sem dúvida, a carne de porco é a grande estrela. Mas feijões e favas também têm papel de destaque, como na “carne-de-sol com baião-de-dois sertanejo” (ao lado), feito com feijão de corda de Pernambuco, ou na “barriga de porco, favas, legumes e folhas”, com favas cearenses (acima), que são “cozidas lentamente no caldo de suã (parte da espinha do porco)”, descreve Oliveira, chamando a atenção para o bom preparo desses grãos. “Feijão é iguaria”, diz o chef. “Estamos despertando para o potencial do ingrediente, recuperando variedades quase esquecidas e descobrindo como ele é versátil”. www.esquinamocoto.com.br

 

   

 

Outros bons motivos para você conhecer o Esquina Mocotó

1 – O couvert tem pães feitos na própria casa e inclui uma manteiga aromatizada com sementes de umburana.

2 – A entrada “A Porcaria”, inclui variações de carne suína, todas artesanais, como terrine, embutidos e os famosos dadinhos de tapioca recheados com porco.

3 – O hambúrguer da casa leva pão de mandioca, burguer de copa recheado com rillette, folhas de mostarda e maionese de pimenta cumari.

4 – Ao contrário do Mocotó, o Esquina tem boa carta de vinhos, principalmente com rótulos nacionais.

5 – O ambiente, com 70 lugares, é aconchegante e ilustrado por um lindo mural assinado pelo grafiteiro Speto.

 

Feijoada francesa

   

Com quase 60 anos de história, o La Casserole é um clássico da culinária francesa na cidade. Fundado pelo casal de imigrantes franceses Roger e Fortunée Henry, o bistrô une classe com aconchego diante das bancas de flores do Largo do Arouche, no centro de São Paulo. Hoje quem recebe os clientes com simpatia é Marie-France Henry, filha dos fundadores. Uma das atrações da casa, especialmente nos dias frios, é o “cassoulet”, espécie de feijoada francesa feita com feijão branco cozido lentamente com peito de pato, paio, cordeiro e costelinha de porco, polvilhado com farinha de mandioca e gratinado ao forno.www.lacasserole.com.br

 

Adubo à mesa

O projeto de gastronomia sustentável Retratos do Gosto, capitaneado pelo chef celebridade Alex Atala, visa a fortalecer a diversidade socioambiental no Brasil promovendo alimentos cultivados por pequenos produtores. É o caso do feijão guandu cultivado no Vale do Paraíba, interior de São Paulo. Famoso adubo verde para a recuperação de solos degradados, o guandu recuperou o status de ingrediente pelas mãos do produtor Patrick Assumpção e agora está disponível para compra no mercadinho do Dalva & Dito, de Atala. O feijão também foi escolhido pelo casal de chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo (na foto abaixo, com o produtor Assumpção), do estrelado Maní, também de São Paulo, para protagonizar uma deliciosa salada com bacalhau, verduras e ervas frescas (foto à esq.). O prato pode ser provado no Manioca, a casa de eventos da dupla. “Ele é ótimo para saladas e vinagretes e até no baião-de-dois, pois dá sabor e textura firme”, elogia Helena.www.dalvaedito.com.br e www.manimanioca.com.br

      

 

Feijão teatral

Pouca gente sabe, mas o Teatro Municipal de São Paulo guarda um restaurante de respeito. Decorado pelos irmãos Campana, que preservaram móveis do primeiro restaurante que existiu ali, no começo do século passado, o Café do Theatro foi reaberto em 2011 e hoje seu cardápio de almoço, assinado pela chef  Sandra Valéria, inclui o “Feijão branco salteado com pato, linguiça e aspargos no pesto de hortelã”. Praça Ramos de Azevedo s/ no Tel.: (11)3331-1874

 

Sabor nordestino

O feijão verde, variedade específica da leguminosa e famoso por ter sabor próprio e ser muito crocante, é o mais popular no Nordeste. É o tipo usado nas receitas tradicionais do prato baião-de-dois e muito comum de ser visto sendo debulhado nas feiras de rua nas grandes cidades da região. E foi honrando suas raízes que o Coco Bambu, restaurante famoso em Fortaleza, Ceará, trouxe para sua filial paulista, aberta no ano passado, um prato no qual o ingrediente, servido com cheiro-verde, jerimum, maxixe, nata e queijo coalho, é a grande estrela. Em tempo: o Coco Bambu de São Paulo, com seus 500 lugares, garante ser o maior restaurante da metrópole. www.restaurantecocobambu.com.br