COZINHAR É CONTAR HISTÓRIAS

Manter os pés no chão e unir tecnologia e simplicidade para criar receitas únicas foram alguns dos ensinamentos passados por Joan Roca, o melhor chef do mundo, na aula ministrada ontem em São Paulo.

 

Por Bruno Weis

 

Joan Roca em sua aula ontem em São Paulo

A noite chuvosa e congestionada desta quarta-feira em São Paulo não foi motivo para que cozinheiros, jornalistas especializados em gastronomia e “foodies” com algum prestígio chegassem pontualmente para uma aula especial. A Casa Electrolux, showroom da marca no bairro dos Jardins, fez as vezes de sala de aula. O professor, bom, o professor foi o catalão Joan Roca, o chef por trás do El Celler de Can Roca, considerado o melhor restaurante do mundo na lista deste ano da revista inglesa Restaurant. Em turnê pelo Brasil para divulgar a gastronomia espanhola, Roca ofereceu uma aula demonstrativa de pouco mais de uma hora para o seleto grupo de convidados. Contou em prosa e vídeo a história de seu restaurante localizado na cidade de Girona – o qual toca em parceria com seus dois irmãos, Josep e Jordi -, discorreu sobre seu ideário criativo e, para deleite geral da plateia, preparou cinco receitas que exprimem a cozinha autoral, tecnológica e paradoxalmente simples do El Celler. Comprovou, com fala mansa e postura humilde, porque conduz sem afetação o melhor restaurante do mundo. Deixou todos os alunos maravilhados.

Quando El Celler foi alçado ao topo da lista da Restaurant, em maio deste ano, Status publicou um perfil dos três irmãos assinado pela jornalista espanhola Yanet Acosta. No texto, Acosta cita o hábito dos Roca – e dos demais 60 funcionários de seu restaurante – de almoçar diariamente no modesto bar dos pais, também localizado no centro velho de Girona. Pois foi falando dessa tradição familiar, não sem antes elogiar a gastronomia brasileira e pedir desculpas por não falar português, que Joan Roca começou sua aula ontem à noite. “Comer o que minha mãe prepara é um exercício que nos ajuda a fincar os pés no chão, lembrar nossas raízes e de onde viemos”, disse. “Para nós, a cozinha é uma linguagem para explicar coisas, contar histórias. Nesse sentido, muitas vezes a questão não é nem como fazer determinada receita, mas saber qual receita fazer”.

Ontem, ele sabia. Começou falando de como seu irmão Josep, o especialista em vinhos, criou o bombom de grapefruit e campari. “É como um aperitivo, mas envolto em uma esfera de manteiga de cacau”. Ao mordê-la, de uma única vez, a esfera explode e o sabor inunda a boca. “Fizemos um versão dessa receita com caipirinha, quero que vocês provem e me digam se está boa”, seguiu Roca. Sim, está muito boa, ainda que um dos convivas sugira que o quitute seja servido um tanto mais frio. O estrelado chef – três estrelas no Guia Michelin – acatou a ideia sem melindre algum.

Em seguida, destrinchou uma das mais famosas receitas do El Celler: a ostra ao molho de cava com purê de maça. Explicou como torna o vinho espumante mais denso com o acréscimo de goma xantana, esmiuçou cada tempero e seu aporte no resultado final, detalhou a origem, execução e finalização da receita, uma união perfeita de aromas e sabores existentes no mar e na montanha. A delicada tortilla de camarão, tão fina como uma folha de papel, e o levíssimo e inebriante brioche ao vapor de trufa – trazida por Roca para sua turnê brasileira – encerraram sem retoques a demonstração, em um momento em que todos os alunos já se debruçavam vidrados sobre as palavras, gestos e olhares do mestre catalão ao redor do fogão.

A finíssima tortilla de camarão e o brioche de trufa: simplicidade e excelência

No final, cada um levou consigo a certeza de que a humildade do homem é um dos ingredientes para sua cozinha exemplar e única. Aproveitando dessa modéstia lhe perguntei se, a despeito do título de melhor restaurante do mundo, El Celler de Can Roca seria mesmo o melhor lugar para comer em Girona. “Seguro que no, hay muchos outros tán buenos o mejores que el nuestro”, respondeu Joan Roca, depois de abrir um sorriso e agradecer.

 

CRÉDITOS FOTOS: Revista Menu