MENOS É MAIS

Uma nova geração de chefs e seus pequenos restaurantes lembram que, na hora de comer bem, dinheiro não é tudo

 

por Bruno Weis

 

Que a alta gastronomia é um grande negócio, todo mundo sabe. Mas, ao mesmo tempo que pomposos restaurantes – muitos deles filiais de célebres casas de Nova York ou Paris – abrem suas portas sob montanhas de investimento, sobrevive um outro lado. Mais autoral, acessível e, por que não, autêntico. É o que mostram quatro novos restaurantes recém-abertos em São Paulo. Em comum, todos são liderados por jovens cozinheiros que, cada um a sua maneira, apostam em cardápios enxutos, receitas próprias e ingredientes sazonais.

Caiçara sem amarras

Todo dia Renata Vanzetto (foto acima), 25 anos, imprime o cardápio do Ema, seu novo restaurante, aberto em novembro nos Jardins. Dependendo do que encontrou de mais fresco no mercado ou do peixe que trouxe da praia, a cozinheira define o que vai servir à noite, uma das três vezes na semana nas quais as portas do pequeno local – com apenas 27 lugares – são abertas. Dona do restaurante e buffet Marakuthai, e da cevicheria Me Gusta, em Ilhabela, litoral paulista, Renata faz do Ema seu espaço de criação e afirmação de identidade. Ali, resgata os sabores de sua infância em Ilhabela e mistura com as influências dos dias passados no dinamarquês Noma, considerado um dos melhores restaurantes do planeta em 2011. Uma das entradas da casa, folha de parreira com cebola roxa, pera, queijo brie e avelã (no alto), sintetiza com delicadeza, sabor e textura o talento da chef. “O Ema é uma consequência de eu ter sido criada com o pé na areia, a cabeça voando e o coração no mar. E é um projeto do tamanho que eu podia fazer sem virar escrava”, explica ela. “Logo que descobri o espaço, visualizei algo minúsculo e meio secreto, onde não tenho amarras.” O restaurante, diz a chef, é uma forma de ela também recuperar o contato direto com os clientes, algo difícil de manter em grandes empreendimentos. “Aqui a trilha sonora são as músicas do meu celular mesmo”, ri Renata. www.emarestaurante.com.br

Sanduíche de macho

Sete sanduíches e um acompanhamento, apenas. É o cardápio do recém- aberto Tigre Cego (abaixo à esq.), bar com proposta original na Vila Madalena. Original porque os sanduíches são criações do cozinheiro Pablo Muniz (abaixo à dir.), engenheiro de som que resolveu mudar de vida e se inspirou em seus sabores prediletos para desenvolver as receitas dos lanches, servidos no pão da casa, sempre escoltados por salada (R$ 30). O de costela suína desfiada com molho barbecue, cebolas no vinagre e açúcar mascavo (na foto) é um bom exemplo da cozinha “de macho”, e, ao mesmo tempo, cuidadosa, do lugar . “Até nossos ketchup e maionese são feitos artesanalmente”, sublinha Pablo. Em tempo: o único acompanhamento, um combinado de batata rústica, batata-doce emandioquinha frita,é imperdível. facebook.com/tigrecegosp

 

Bistrô paulista

Ao chegar ao Alma Cozinha (acima), novo restaurante de Perdizes, a impressão é a de estar visitando a casa de uma família. O chef, seu sócio, as garçonetes, todos puxam papo e, se você pedir, contam a história de cada um dos pratos (menos de uma dúzia ao todo, somando petiscos, entradas e principais). Porque, ali, cada prato tem vida própria e, juntos, dão ao lugar a cara de um bistrô paulista. “A ideia é a miscigenação de São Paulo, onde milhares de raízes criaram sabores únicos”, explica o chef Ivan Achcar (abaixo à dir.), ex-Café Journal. Seu bife de tropeiro (abaixo à esq.), por exemplo, um entrecôte de novilho com tropeiro de feijão-  fradinho e ervilhas frescas, farofa amarela e rúcula “para dar conforto” (R$ 38), se inspira no tradicional prato de jornada dos cavaleiros que desbravaram o interior. Além de enxuto, o cardápio ali é sazonal. “Muda de acordo com os produtos do meu sítio, com o frescor do peixe ou das hortaliças, com o clima”, completa Achcar. facebook.com/almacozinhabrasileira

 

Conforto e pesquisa

Aos 36 anos, o chef Fabio Vieira (abaixo à dir.) é o homem por trás do Micaela (abaixo à esq.), restaurante de cozinha brasileira com toque espanhol aberto nos Jardins há poucas semanas. “Comecei tarde, tive que correr atrás”, diz o chef sobre sua experiência no restaurante Hoffman, em Barcelona. Agora, no empreendimento próprio, joga suas fichas na chamada “confort food”, como a aconchegante canjiquinha mineira com camarão e linguiça (R$ 39,50, foto acima) e ingredientes de qualidade para produzir o que chama de “gastronomia acessível”. Ao todo, oferece 11 pratos (todos receitas suas) em um cardápio em constante atualização. “Sou avesso a rótulos e estou sempre pesquisando. No momento, estou encantado com produtos amazônicos como peixes e tucupi”, diz o chef, que até hoje valoriza o estágio no Tordesilhas, da chef Mara Salles. “Foi ali, com os cozinheiros nordestinos, que aprendi a mexer com o fogo.”  facebook.com/restaurantemicaela