JAMÓN, JAMÓN!

Símbolo espanhol, o presunto cru é uma das mais deliciosas iguarias do planeta. Mas nem todos são iguais. Entenda o porquê

 

Por Bruno Weis

 

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Não tem para ninguém. A carne da perna traseira do porco ibérico (foto abaixo, à esq.), salgada e curada por longos meses, é uma iguaria única, talvez o maior símbolo da culinária espanhola. Comido puro ou no recheio de um simples sanduíche de “pan con tomate”, seu sabor guarda séculos de história. Hoje, o jamón espanhol é um produto com denominação de origem controlada e definido pela raça do porco, sua alimentação, tempo e local de cura da carne. “O jamón serrano é a variedade mais comum, feita a partir de diversas raças de porco, e curado por até 18 meses em clima típico de serra, frio e seco”, explica Juliano Valese, do Torero Valese, em São Paulo, um dos mais tradicionais restaurantes de tapas da cidade. “Já o jamón ibérico é feito a partir exclusivamente da raça de porco ibérico, o pata negra, criado solto e alimentado basicamente com bellota (foto abaixo, à dir.), uma castanha parecida com avelã”, completa o chef.

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É a bellota, fruto da árvore azinheiro, diz Valese, que fornece o sabor adocicado ao presunto, que chega a ficar 36 meses em processo de cura em câmaras com temperatura controlada. “Quanto mais tempo, mais marmorizado, saboroso e aromático fica o jamón.”

 

DICA DO CHEF

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Juliano Valese explica que o único segredo para o perfeito sanduíche de Jamón é cortar as fatias o mais fino possível, respeitando o sentido das fibras da carne. “Depois, é só tostar fatias de pão do tipo ciabatta, passar um pouco de alho cru, um fio de azeite e esfregar tomates maduros para deixar o pão bem úmido. Rechear com jamón e ir ao paraíso sem escalas.”www.torerovalese.com.br

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