DE PRIMEIRA

A chef Janaina Rueda diz que miúdo não é carne de segunda e ensina sua receita de arroz de fígado de galinha

 

Por Bruno Weis

 

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O mais famoso edifício de São Paulo, projetado por Oscar Niemeyer na década de 1950 no centro da capital com 32 andares, é bonito de longe e de perto. Só que de perto o Copan é ainda por cima gostoso. No seu térreo, entre cafés, lojas e antigas barbearias, fica o bar Dona Onça, aberto em 2008 pelo casal Janaina e Jefferson Rueda. Ali, os protagonistas são os quitutes e pratos da tradicional culinária do interior de São Paulo, executados à perfeição. Muitos deles, à base de miúdos. Janaína Rueda (abaixo), a responsável pela cozinha da casa, diz que desde criança, quando vivia nas ruas da Mooca, come e gosta de moelas, línguas e fígados. “Para mim, nunca foram ingredientes de segunda”, ressalta ela. A cozinheira explica que é tudo questão de saber preparar e as carnes têm que ser frescas, nunca congeladas. “A moela deve ser cozida na panela de pressão, a língua, muito bem limpa e escaldada, e o fígado, mal passado, para que ganhe uma textura mais macia”, ensina. É desse miúdo, por sinal o predileto de Janaina, que a chef faz um de seus pratos mais famosos: o arroz de fígado de galinha, cuja receita ela ensina para você aqui.

Janaína Rueda, proprietária do bar dona Onça

Janaína Rueda, proprietária do bar dona Onça

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