SÓ NO MIUDINHO

Antes desvalorizados, os miúdos ganham prestígio e viram protagonistas de bares e restaurantes de São Paulo

 

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QUESTÃO DE IDENTIDADE 

Espaçoso, sem televisão ou música alta, frequentado por uma boemia “experiente” e nada ruidosa, ótimos chopes (artesanais) e drinques clássicos, serviço eficiente e muito simpático. Isso sem falar da comida, em que fica clara a obsessão da chef da casa, Graziela Tavares, 38 anos, por miúdos. Tudo isso faz do bar e restaurante Sabiá, na Vila Madalena, um dos melhores pontos para comer e beber em São Paulo. “Eu ainda vou transformar o Sabiá em um bar de miúdos”, promete a cozinheira. Mas nem todo mundo gosta de miúdos, não é? “Mas a gente banca porque a gente gosta. Miúdos são verdadeiras iguarias. Dão identidade para a nossa cozinha.” Hoje o bar oferece coração de galinha, moela, língua (em sanduíche, na foto abaixo), fígado de boi (acebolado com jiló) e o “Fuá da Grá”, uma inesquecível receita de fígado de galinha com vinho do Porto, suco de laranja e pimenta verde (na foto acima). “Sonhei com essa receita”, conta Graziela, que come miúdos desde pequena e diz que sua cozinha se inspira nos pratos feitos por suas avós. “Nossa comida é caseira, com ingredientes frescos e técnicas tradicionais. Gosto de fogão, panela, coisas simples que vêm das minhas raízes.” facebook.com/pages/sabia-bar-e-restaurante

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A chef Graziela com seu fígado de galinha: receita sonhada

O sanduíche de língua do Sabiá leva queijo Canastra, picles e cebola em conserva

O sanduíche de língua do Sabiá leva queijo Canastra, picles e cebola em conserva

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UM POR SEMANA

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Localizado no térreo de um antigo prédio dos anos 1940 em Higienópolis – com uma linda vista para a praça Buenos Aires –, o MoDi é um dos novos restaurantes italianos da cidade. Seu cartão de visita? Miúdos, muitos miúdos. A cada semana do mês, um prato com esses ingredientes entra no menu da casa, chefiada por Diogo Silveira (abaixo). Tem dobradinha alla toscana, fegato (fígado) alla veneziana, moela de pato com cogumelos selvagens (na foto ao lado) e língua de boi ao molho de vinho marsala. Todos os pratos a honestos R$ 25. “Todas essas receitas são tradicionais italianas, aqui damos um pequeno toque pessoal”, diz o chef.
Rua Alagoas, 475, Higienópolis;
tel.: (11) 3564-7031

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MEMÓRIA AFETIVA

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Conversamos com Jefferson Rueda (abaixo), do “ítalo- caipira”Attimo (attimorestaurante.com.br), na Vila Nova Conceição, sobre sua predileção por miúdos. No cardápio da casa, dois pratos com estes ingredientes fazem sucesso: a dobradinha e a língua de boi ao marsala (foto ao lado). Isso sem falar nos quitutes do Dona Onça, de sua mulher Janaina (leia em: http://www.revistastatus.com.br/2014/06/11/de-primeira/)

Por que essa predileção por miúdos?

Moela, fígado, bochecha de boi fazem parte da minha memória afetiva
e agora são fundamentais na minha cozinha. A vida inteira comi isso com a minha família. Pelo visto agora estamos na moda (risos).
Existe gente que não gosta de miúdos…
Acredito que seja principalmente por falta de hábito ou preconceito.
Mas tem quem não goste do sabor mesmo, é claro.

Qual o macete para deixar esses ingredientes no ponto ideal?

Toda proteína tem seu ponto de cocção. Língua precisa ser bem cozida, senão fica dura. Já fígado precisa ser ao ponto, senão fica seco.

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CHURRASCO JAPONÊS 

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Animado com a febre de comida de rua em São Paulo, o chef  Shin Koike (abaixo), do Sakagura A1, no Itaim, monta um sábado por mês duas barraquinhas diante de seu restaurante. Numa delas, serve um “churrasco japonês”, que inclui um prato de língua de boi temperada. “Esse prato nasceu no Japão depois da Segunda Guerra Mundial, com o convívio com os americanos”, explica Koike. “Eles comiam as partes mais nobres, e sobravam as vísceras. Os japoneses viram que podiam aproveitar esse ingrediente que até então era exótico.” Para saber quando vai rolar o churrasquinho de rua ao estilo japonês, confira em facebook.com/SakaguraA1

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