RODÍZIO À FRANCESA

Ok! Os franceses têm orgulho de sua requintada gastronomia. Mas nem por isso deixam de apreciar uma boa carne feita na brasa

 

Por Pedro Marques

 

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Queijos, vinhos, foie gras e pratos clássicos como boeuf bourguignon (cozido de carne ao vinho tinto) e suflês fazem a fama da gastronomia francesa, que em 2010 foi considerada pela Unesco como um dos patrimônios imateriais da humanidade. Com toda essa diversidade, é até normal esquecer que os gauleses gostam, e muito, de uma boa carne na brasa. Dois restaurantes de carnes abertos recentemente mostram que os chefs franceses têm o mesmo cuidado com os grelhados que exibem em suas receitas clássicas. O mais recente deles é o Le Bife, no Itaim (São Paulo), que tem como consultor Erick Jacquin, jurado do reality show de gastronomia MasterChef. A lógica é um pouco diferente das churrascarias brasileiras. Em vez de variedade de carnes, há apenas dois cortes para o cliente escolher: o filé mignon e o entrecôte (ponta do contrafilé). A abundância é de acompanhamentos: saladas, molhos, batatas fritas e outros acepipes.“É o contrário de uma churrascaria”, explica o chef francês. A vantagem, diz Jacquin, é aliar preço com qualidade. A casa compra grandes quantidades das carnes e, assim, consegue negociar melhor com os fornecedores. O filé mignon sai por R$ 62, enquanto o entrecôte fica por R$ 69. Outro francês que investiu nesse sistema é o chef Alain Poletto, que abriu em maio o Meating, em Pinheiros (São Paulo). Com cardápio um pouco maior, a casa oferece cortes variados e, também, o rodízio de acompanhamentos. A seguir conheça quatro casas onde a carne é servida com uma pegada francesa.

No Meating, o chef Alain Poletto oferece boa variedade de carnes, como galeto na brasa, entrecôte dry aged (carne maturada a seco, R$ 94) e o t-bone steak de 1 kg, para dividir (R$ 220). O rodízio de acompanhamentos tem molhos diferentes para carnes e peixes, suflê de espinafre e fritas, entre outras receitas.
meating.net.br

 

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Carne com sotaque
Nos restaurantes franceses de carne, o rodízio é ao contrário: você escolhe as carnes e os acompanhamentos são à vontade

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CT Boucherie Com dois endereços no Rio (Leblon e Barra da Tijuca), tem petiscos, como o jamon ibérico (R$ 55) e bolinho de bacalhau (R$ 26). Da grelha, saem bifes de chorizo (R$ 88) e picanha (R$ 95). As carnes vêm com banana assada, farofa e outros acompanhamentos. ctboucherie.com.br

 

Le Bife Tem como consultor o chef Erick Jacquin, jurado do reality show de gastronomia MasterChef. A casa trabalha só com dois cortes (filé mignon e entrecôte). O cardápio traz ainda o clássico steak tartare (R$ 49) e hambúrguer (R$ 39). Para acompanhar, farofa, penne na manteiga, e legumes grelhados. facebook.com/Lebife

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L’Entrecôte de Paris Serve só um corte, o entrecôte com molho secreto que cobre a carne e fritas. No Brasil, há unidades em São Paulo, Rio de Janeiro,
Brasília, e mais oito cidades. lentrecotedeparis.com.br

 

Chef sob medida
Nem todo mundo tem habilidade com o fogão para fazer um almoço ou jantar sofisticado e receber os amigos em casa. Nessas horas, vem a calhar o serviço dos personal chefs, que preparam menus de acordo com o gosto do cliente. A dúvida é: onde encontrar esses profissionais? Foi para atender essa demanda que quatro sócios criaram o Welcome Chef. O site seleciona chefs e mostra os cardápios (com belas fotos, diga-se de passagem) que eles preparam sob medida, com os valores por pessoa. “O maior desafio para os cozinheiros é encontrar clientes. Ao mesmo tempo, os clientes têm dificuldades para encontrar os chefs”, conta Murilo Bonadio, um dos quatro sócios do Welcome Chef. Outra vantagem é que o serviço é solicitado e pago através do site, que tem a função de garantir que tudo saia conforme o combinado.

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Carne nova no pedaço
Não faltam novidades para agradar os amantes de churrasco. Segundo Mário Portella, chef pós-graduado em ciência da carne no Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas, uma das próximas modas devem ser os cortes dry aged, maturados a seco por até 45 dias. “É uma carne com sabor concentrado”, explica. Outra tendência são os cortes de gado da raça charolês, por enquanto criados apenas na região Sul do Brasil.

 

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Para beber
Que carne combina com vinho tinto, todo mundo sabe. Mas a harmonização não é tão simples, como ensina a sommelière Giuliana Ferreira, da Casa Flora. “Se a carne for só grelhada, o ideal é um tinto com boa acidez, como cabernet sauvignon chileno, com pouca passagem por madeira, ou tempranillo espanhol. A acidez limpa a gordura do paladar”, afirma. Cortes com molhos mais pesados pedem vinhos mais encorpados, como os italianos Primitivo di Manduria ou um Rosso di Montalcino.

 

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SUGESTÃO Azienda Lisini Rosso Di Montalcino 2011, R$ 163,20